Как барный сектор работает, чтобы стать более устойчивым

31 августа 2023 г.

Кэтрин Прайс

«Изменения происходят довольно медленно, но они определенно идут в правильном направлении», - говорит Анна Себастьян, бывший менеджер артезианского бара Langham London, а теперь консультант этого сектора с клиентами, включая Savoy и Raffles London, в OWO.

«Я всегда начинаю с того, что у них на задней перекладине – можем ли мы ее уменьшить? [Или выбрать] другие товары, которые добирались до нас за меньшее время? Потому что все это складывается».

Себастьян также старается работать с местными брендами, а также с предприятиями, имеющими хорошую аккредитацию, такими как B Corps. Брэдли Доррингтон, владелец винного погреба на 50 мест в Бери-Сент-Эдмундс, аналогичным образом оценивает свою цепочку поставок, чтобы определить, где бизнес может добиться большего. Он отмечает, что отчеты ESG многих поставщиков теперь легко доступны на их веб-сайтах, чтобы операторы могли их просмотреть, а также обсудить с вашими поставщиками, что они делают.

«То, с кем вы решите работать, имеет большое значение. Все наши поставщики вина стремятся к нулю», — говорит он. «Мы очень тщательно выбираем партнеров. Мы следим за тем, чтобы наши поставщики вина делали все возможное на своем уровне».

Он также рассматривает возможность более широкого использования английских вин, которые, по его словам, за последние годы значительно улучшились, несмотря на их репутацию.

«Цена была относительно высокой в ​​течение последних восьми лет, сейчас цена немного снизилась, но качество выросло, поэтому стоимость значительно выросла», — объясняет он.

Palé Hall, роскошный отель в Бале, Гвинед, также продвигает поместья и винодельни, прилагая «постоянные и согласованные усилия к большей заботе об окружающей среде», говорит сомелье Гарри Кларк, в том числе и для клиентов – эти вина выделены в меню значком символ пчелы.

«Мы также постарались выделить те вина, которые подходят веганам и людям, предпочитающим вести растительный образ жизни, помечая текст зеленым цветом», — говорит Кларк.

«Мы также сосредоточились на винных милях, уменьшили внимание к винам нового мира и увеличили потребление отечественных вин, особенно из Уэльса. В следующем году мы планируем практически исключить новый мир из винной карты (возможно, за исключением нескольких токен-предложений) и полностью сосредоточиться на отечественных и европейских винах, уделяя особое внимание производителям вина, которые ведут устойчивое и экологически сознательное земледелие. »

Все дело в сокращении отходов и потребления во всех их формах, будь то выбросы, ингредиенты или даже сокращение количества используемой бумаги за счет реже перепечатки карты вин, что и начал делать Пале Холл, не откладывая при этом клиент одновременно.

«Как сделать мусор роскошным? В общем, это довольно сложно сделать. Мы очень стараемся дать вещам два или три разных элемента жизни, прежде чем их выбросить», — отмечает Себастьян.

Это может означать использование «отходов» других элементов бизнеса – например, если бар соединен с кухней, есть ли способ использовать излишки ингредиентов? Palé Hall сокращает количество гарниров, добавляемых в напитки, и хотя некоторые напитки по-прежнему поставляются с гарнирами, кожура и обрезки затем используются для приготовления сиропов и ликеров. Тем временем лондонский ресторан Silo с нулевыми отходами превращает винные бутылки в посуду.

В настоящее время стекло является важной темой для обсуждения в отрасли: в нескольких исследованиях утверждается, что производство стеклянных бутылок является основным источником выбросов углекислого газа при производстве вина, причем в значительной степени.

«Винная промышленность должна рассмотреть альтернативы бутылкам. Да, они были основным продуктом вина на протяжении веков, однако вес, стоимость и энергопотребление при производстве бутылок просто астрономические», — говорит Доррингтон, который считает, что отрасль не справляется с проблемой потребления стекла.

«Да, стекло подлежит вторичной переработке, однако выбросы, возникающие при производстве бутылок, наполнении бутылок и последующей отправке полных бутылок в разные страны, зашкаливают».